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A característica de desenho do mecanismo esmagador do cortador moderno é a existência do dispositivo de faca que gira rápido com o grupo de facas crescentes que podem ser com várias bordas cortam. Como mostrou pesquisas A.I. Peleeva, G. V. Bakongca, G. E. Limonova, etc., uma forma de facas e a velocidade da sua rotação significativamente influem em um kutterovaniye e os indicadores de qualidade do recheio de carne. Os testes comparativos de quarto crescente da lua e facas diretas que se executam por G. V. Bakunts abaixo de condições de produção em um kutterovaniye da carne de vaca do mais alto, eu e II graus que se esmaga anteriormente em um topo por uma treliça com o diâmetro de aberturas vantagens Definidas de 3 mm de facas diretas. A taxa de crescimento da temperatura do recheio de carne do prêmio diminuiu em 25%, 1 graus — em 15, os II graus — para 11% em comparação com a taxa de crescimento da temperatura em umas facas crescentes kutterovaniye. A despesa do poder elétrico reduzido em média em 17%.

Esmagamento preliminar e salgadura de carne de vaca. A carne de Zhilovanny esmaga-se em um topo com um diâmetro de treliça de aberturas. 25 mm, misture-se com sal, salitre e nitrito (na solução e mantenha no pequeno container uma camada não mais 15sm. 72 horas em uma temperatura. 4C.

Os cálculos da matéria prima de minilojas de linguiça e lojas de fábricas processam a carne são vários e podem dividir-se condicionalmente nos seguintes grupos: cálculo de loja de matança de um e redução de cascos de navio; cálculo de subarmazém de lojas, intestinal,, forragem e produtos técnicos, shkurokonservirovochny, processamento de sangue, e também refrigerador; cálculo de processamento da carne, lojas de enlatamento.

A nova carne na metade de carcaças ou quarto de madeiras serve-se na carreta em uma mesa obvalochny. Cai, queixa-se em graus. A carne da produção de svinokopchenost seleciona-se. Outra carne guarda dentro de em um baleyka, a saída define-se pesando.

Esmagamento preliminar e salgadura de porco. O porco esfriado pode usar-se em uma olhada sem sal. Neste sal de caso, o salitre e o nitrito introduzem-se diretamente no momento do esmagamento fino de carne.

Se a carne se amadurecer em uma salmoura na forma do recheio de carne ou sem salmoura, não vai para o esmagamento por um topo mais e kutterutsya diretamente. A carne amadurecida na forma da refeição no início esmaga-se em um topo com uma treliça que diâmetro de aberturas flutua ot2 a 3 mm.

Carne, a gordura de porco salgada – é salgada (2,5% de sal ao peso. A carne grumosa da produção de svinokopchenost shpritsutsya manualmente, guarda dentro da capacidade e preenche-se com a solução clorídrica. Tempo de um posol de 12 horas. Em uma temperatura perto assim também há uma maturação de carne que melhora a qualidade de um novo produto.

onde KGOV, KSV, KP — coeficientes de proporcionalidade (para carne de vaca de grau de KGOV II = 1; para carne de vaca I de um grau 0,95; para carne de vaca do prêmio 0,9; para o porco seminegrito KSV = 1; porco gordo 0,95; para 0,9 crus gordos; para outros aditivos de KP =; TSV, — respectivamente a manutenção de porco e outros aditivos, quilograma em 1 quilograma de matéria prima inicial sem água.

Para todos os graus da linguiça meiodefumada e para a carne de carneiro de linguiça de Semipalatinsk e uns detritos esmagam a carne de vaca nomeada I e II de um grau, porco de baixa gordura em um topo por uma treliça com o diâmetro de aberturas. 25 mm.

A carne de vaca esmagada, o carneiro e o porco misturam-se em um farshemeshalka com gordura de porco salgada, carne do peito do boi ou gordura kurdyuchny e temperos e mistura. 15 minutos antes de formação do peso monótono ligado com distribuição uniforme de gordura de porco salgada, carne do peito do boi ou gordura kurdyuchny.

Esmagamento preliminar e salgadura de carne. Depois que uma carne de vaca zhilovka e o porco esmagam em um topo por uma treliça com aberturas com um diâmetro. 3 mm ou. 25 mm também sal. Já que um posol em 100 quilogramas de carne passa 2,5 quilogramas de sais e 50gr. A carne salgada amadurece-se. 72 horas.

Semitipo negrito de porco quase de todas as linguiças meiodefumadas em um esmagamento superior por uma treliça com o diâmetro de aberturas 8 mm, para caçar o diâmetro de linguiças de aberturas. 8 mm, para Armavir — 12 mm, para porco —. 12 mm.